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Artes culinarias/Técnicas básicas de cocción/Ahumado
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
Características
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar los 75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriban de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraba más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.
Hoy en día con el desarrollo de los tipos de hornos ahumados la Cocción y el ahumado es muy más rápido tardando solo minutos
Alimentos ahumados
• Embutidos: algunos productos del cerdo como la tocineta, panceta, jamón, chorizos, chuletas. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami
• Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el rächerkäse alemán.
• Pescados: Salmón ahumado, Kipper
• Cervezas: Rauchbier
• Tés: Lapsang souchong
• Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)
• Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc.
Toda esta técnica se aplica con nuestros hornos que son en acero inoxidable
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